Maisa InfanteBar na Zona Leste da cidade tem horta, separa o lixo, colocou placas de energia solar e criou um petisco feito com as cascas de berinjela que iriam para o lixo.
O Bar do Berinjela é um negócio de família. Começou em 1954, quando o imigrante português Manuel Gomes Leitão largou a feira para abrir o bar que foi batizado com o seu apelido: Berinjela. A alcunha tem a ver com o legume que seu Manuel vendia na feira, mas o bar não tinha nenhum petisco feito com berinjela. Diferente de hoje.
Administrado pelo filho do seu Manuel, José, junto com a esposa, Débora, e os dois filhos, Lívia e Caio, o Bar do Berinjela tem petiscos e pratos feitos com o legume (mas não somente isso) e entrou no circuito de bares para se conhecer em São Paulo depois que venceu, em 2012, o concurso Comida di Boteco. O primeiro lugar, aliás, foi o que salvou o bar de fechar as portas. Na época, conta Lívia, as dívidas eram impagáveis e o destino que parecia traçado era baixar as portas. Resolveram fazer uma última tentativa participando do concurso. A ideia de Dona Débora foi criar um petisco que levasse a berinjela que dá nome ao bar, e assim nasceu o Bolinho de Berinjela. Eles venceram o concurso e começaram a ver filas se formarem na porta do bar. Tiraram da frente a ideia de fechar as portas e, pelo contrário, o negócio começou a crescer e a se tornar mais conhecido. “O Comida di Boteco foi um divisor de águas pra gente”, diz Livia.
Agora, o bar vive uma nova fase com a implantação de algumas medidas sustentáveis na gestão do negócio. São atitudes pontuais, que mostram o potencial que há para um pequeno negócio ser mais sustentável.
O lixo e o óleo
Gestora ambiental, Lívia já trabalhou na gestão de parques da cidade de São Paulo e em algumas empresas. Quando resolveu se dedicar 100% ao negócio da família, quis implantar algumas medidas na gestão do negócio. A primeira foi a separação do lixo orgânico do reciclável. Foram colocadas lixeiras separadas nas áreas do bar, feito um trabalho de conscientização dos 8 funcionários e também dos membros da família e o resultado é que a quantidade de lixo destinado ao aterro caiu drasticamente. “Antes, a cada três dias a gente descartava 15 sacos de 100 litros com todos os resíduos misturados. Hoje, são 3 sacos de lixo a cada 3 dias com o lixo orgânico. O restante é lixo reciclável, que a gente mesmo leva para um ponto de coleta no Pão de Açúcar”, conta Lívia. Débora, que comanda a cozinha, achava que seria um processo difícil, mas conta que se surpreendeu em como esse hábito de separar os resíduos foi rapidamente incorporado na rotina do bar. “Antes, parecia que era um bicho de sete cabeças, mas não é”, diz.
O óleo usado na cozinha também é reciclado. Eles fizeram parceria com uma empresa que recolhe o produto no local e o transforma em combustível, o que evita o problema do descarte de óleo na rede de esgoto da cidade.
Horta, composteira e petisco com casca reaproveitada
Na parte superior do bar, Lívia fez, junto com o pai, uma pequena horta onde cultivam temperos, ervas e até algumas verduras que são usadas na cozinha. Ela conta que o pai sempre gostou de mexer com a terra e como usava bastante manjericão pra fazer a Berinjela Margherita, eles resolveram plantar. E deu certo. Com o cuidado constante, eles conseguem fazer estacas e reproduzir as ervas para sempre ter temperos frescos à mão. A horta também tem alecrim, tomilho, hortelã, pimenta, couve e capim-santo, muito usado em uma das caipirinhas da casa. Em um vaso, há um pé de berinjela que, claro, não vai produzir os 180 quilos que eles usam do legume por semana, mas fica como um símbolo da história desse bar.
Junto com a horta, Lívia fez uma composteira doméstica, onde consegue reaproveitar o que sai de casca da cozinha. Infelizmente a casca da berinjela não pode ir pra lá porque é muito ácida.
Mas isso não significa que ela vai toda para o lixo. Neste ano, eles criaram o Berinjelovsky, um antepasto feito com as cascas da berinjela usada para preparar o kiberinjela e o famoso bolinho. Servido com pão italiano e batata chips, mostra que a sustentabilidade é, também, uma questão de criatividade. O prato foi feito para o Comida di Boteco deste ano. Não ganhou o prêmio, mas tem conquistado a clientela vegetariana e vegana do bar que, segundo Lívia, tem crescido.
Energia Solar
Há dois meses, o Bar do Berinjela ganhou duas placas de energia solar. É um projeto ainda bem experimental e, por ser recente, eles ainda não conseguem mensurar o resultado. Por enquanto, as placas estão ligadas a quatro lâmpadas fluorescentes grandes e têm funcionado bem. “Ainda não conseguimos ver a eficiência disso porque viemos de meses com pico muito alto de movimento e outro com movimento mais baixo. Estamos esperando dois meses mais estáveis para poder fazer a comparação”, diz Lívia. Ela acha que é difícil conseguir usar energia solar no bar todo porque há um consumo muito alto com as geladeiras. Mas acredita que se funcionar no básico, como as lâmpadas, já vai ajudar um pouco.
Empresa familiar, cheia de história e com clima descontraído, o Bar do Berinjela pode ser considerado um exemplo de que as mudanças para a sustentabilidade dependem muito de atitudes pessoais, mudanças em alguns processos e, claro, uma vontade de querer fazer diferente.
